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道台府的四道传世菜肴的故事

2017-04-17 10:26:08阅读次数:


    

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    原创锅包肉

  在中国现代饮食史上,有一道传统菜肴让哈尔滨人感到骄傲和自豪,他驰名长城内外,大江南北,可谓无人不知,无人不晓,没有人没吃过。连外国人吃着,那蓝眼睛立刻呈现笑容,竖起大姆指:“OK”或者“哈拉少”。下次再来,那就会点名要!这种菜肴兼有北方菜系的咸鲜,还略带西洋风味的酸甜口。这道菜就是锅包肉!

  1907年,郑兴文来到哈尔滨,由于滨江关道经常接待外国客人,他就琢磨如何让外国人也喜欢这道菜,便想起在北京经营真味居时,那些驻华使馆的官员喜爱甜酸食品。于是,他决定试着改口,加入糖醋。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,起名叫锅爆肉。请俄国人品尝,他们连连叫好:“哈拉少,哈拉少!”别说外国人不会读四声,就连中国人也不愿读“爆”这个仄声字,时间一长,就把“爆”字读成平声字“包”了。于是,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”了。

  郑兴文在不断完善这道菜时,又加入了水果,即把苹果切片,再置入红酒中浸泡,取出作配料。在调汁时,又加入一些鲜柠檬汁,使其更为清香,不腻。于是,锅包肉在某些外国人的心目中,便成为中国第一美食。

  1911年4月3日,清政府在奉天(今沈阳),召开有十二个国家出席的万国鼠疫研究会。这是让中国人扬眉吐气的大会,是中国第一次召开国际科研大会,以伍连德为首的中国医生战胜了鼠疫!大会给伍连德颁发了“鼠疫斗士”的匾牌,还给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌。清政府外务部大臣施肇基(原滨江关道第三任道台),颇为了解郑兴文的厨艺,所以点名要他赴奉天主持会议的饮食。在二十多天的服务中,他注意到代表虽然喜欢锅包肉,但每桌都有剩余。原来这种火候菜,存放时间一长就易变艮,人们就不喜欢吃了。于是,他将“烹汁”改为“熘汁”,又增加了蕃茄酱,使之颜色鲜艳。强调二次油炸,一次炸使其里嫩,捞出能保留水份,不致干硬;再炸使其外焦。经改做,此菜再没有剩余了。还要注意别用蛋清抓糊,避免了松软。因为松软,会影响脆度。因此说明锅包肉是一道功夫菜,绝非一般小厨所能,更让许多家庭妇女望尘莫及。一般菜肴都讲究色、香、味、型,惟此菜还要加个“声”,即咀嚼时,应发出类似吃苞米花时的那种声音,这是酥脆的标志。

  1922年,郑家在道里西十道街南侧经营老厨家饭店时,经长子郑义林建议,将锅包肉中的水果配料去掉,老厨家是中餐饭店,不宜制做颇像西餐的菜。郑兴文同意其子的观点。而且还恢复添加姜丝、葱丝、香菜梗的做法,但保留了甜酸口。老厨家离中央大街仅二十步远,也属繁华地区,每天座无虚席。由于保留了甜酸口,仍是中外客人的首选菜。从这道菜中,不难看出它的国际关系,体现中西饮食文化的融会,也可以把它称为一道国际菜。因为在欧美国家的中菜馆里,都有这道菜,而且颇受欢迎。

  上个世纪80年代,随着改革开放,饭店迅速增加。人们办喜事,再不在院里搭大棚办酒席了,人们在饭店就餐的次数迅速增加。饭店亦是菜肴的媒体,于是该菜又在百姓中传开。但是,由于不知二次炸制和免蛋清,往往口感不好。还得到饭店来吃。女同胞喝酒的人毕竟较少,她们往往以吃菜为主,锅包肉又成了她们的首选。于是,锅包肉又兼有女士菜的美誉。

  当前,信息灵通,交流迅速。锅包肉早已传到国内外各地。但,各地又有各自的饮食习俗,往往又有变动。有的地区加广东米酒、玫瑰露酒;还有加蜂蜜、蕃茄沙司;沈阳(原奉天)部份饭店里,至今仍保持1911年最初传入时,加蕃茄酱的做法。真是各有千秋,姹紫嫣红。

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    熏卤鸭选用松花江边食鱼长大的瘦肉型鸭,运用南方卤味的特色与北方特有的熏制方法加工而成。皮色红润,味透肌里、皮香肉嫩。桂皮、八角、草果、丁香等十八味中草药,和葱、姜、糖、酒的融合味道与鸭子独有的“厚味”交织在一起,令人食后口齿留香,妙不可言。这道美味鸭肴,是道台府设立之初创制的风味菜。

  话说光绪三十三年(1907),绍兴人氏,杜学瀛出任哈埠道台,两年有余。深秋一日,天空飘下青雪,道台站在窗前,望着飘凌的落叶,树上叽叽喳喳的喜鹊,思念起家乡。忽然仆人来报:“大人,家乡来人求见。”道台惊喜:“快请,”并快步迎出门外。原来是一远方表兄,儿时的玩伴,道台在外为官多年,二人有二十多年未见,如今已两鬓斑白,见面含泪相拥,一阵寒喧后,道台吩咐,备宴,席间道台感叹思乡之苦。这时表兄拿出从家乡带来的卤鸭,道台惊喜,言:“想不到在我有生之年还能吃上家乡的美味。”并大嚼起来,边吃边说:“好吃,这是这么多年收到的最好的礼品。”酒足饭饱、喝茶叙旧。不多谈……。

  第二日,用餐时道台想起昨日的卤鸭,因路途遥远,卤鸭在路上已有多日,再加道台昨日食用过量,吃起来感觉没有了昨日的味道。于是,道台让膳房加工一下。这下可难为了主厨郑兴文。郑兴文是杜学瀛从京城请来的高厨,厨艺精湛,深受道台欣赏。无耐之下,郑兴文把鸭子上笼蒸制片刻,又用北方的土方法熏了一下(当时哈尔滨贫穷落后,周围住着大都是鱼民、猎手,他们在外经常把捕来的鱼、山鸡等猎物用松枝点燃熏烤食用,后这种方法也被饭馆延用,如今已成北方一特色烹饪方法),制好后,郑兴文先自己尝了一下,觉得有股特殊的香味,很好吃,但他心里没底,不知这种味道道台能否喜欢。他忐忑不安地把处理后的卤鸭端上来,在外偷偷看着道台食用。道台看着这只黑不溜秋的鸭子,不高兴的说,这是什么东西。(因原来的卤鸭油光、滑嫩,经熏制后,没有光泽,略黑)。当时气氛非常尴尬,这时表兄撕下一块鸭肉放在嘴里,尝了下,接着又吃了一口,吃惊地说:“表弟,你府上还有这么好的厨子,快请来一见,”道台将信将疑,也撕下一小块品尝,食欲大增,不一会,一只鸭子只剩下了骨架。道台把郑兴文叫来,寻问这与众不同的鸭味是怎么做出来的,于是,郑兴文把熏制“卤鸭”的过程向道台叙述了一遍,道台听后,大喜,南卤北熏,二者合一,又创新品,他对郑兴文说:“我看这个南北结合的烹鸭方法可以延用,就叫“熏卤鸭”,做为我们道台府的特色品种。当下命人给膳房赏银十两。此时,郑兴文一颗悬着的心才落了下来。

  后来经过郑兴文的精心调制“熏卤鸭”的颜色也更加美观,色、香、味俱全。从此道台每有宴请,都吩咐膳房上这道菜。

  1908年9月,道台杜学瀛因受黑龙江巡抚程德全的牵连,被革职,可熏卤鸭却保留下来,成为道台府饮食中及节日礼赠的特色品种。

  民国四年(1915年)阴历八月二十日,是袁世凯五十六岁寿日,滨江道尹王树翰还带上东北山珍及数只熏卤鸭专程前去祝寿。熏卤鸭深得这位大总统好评。

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    猪头焖子

  有一年腊月,府内膳房杀了几头猪,以备过年食用,膳房的厨役都劳累了一天了,但是还有一个猪头没有做,第二天道台还要请客吃“杀猪菜”明天现做又来不及,只能连夜把猪头煮好,郑兴文就嘱咐其中一个厨师,晚上记得把剩下的猪头烀好,厨师满口答应,可没想到,那个劳累一天的厨师在烀猪头的时候不小心睡着了。

  第二天早晨,当郑兴文来到厨房的时候,看到已经烀得一塌糊涂的猪头既生气又害怕。为了补救,郑兴文就试着将猪头和少量烀猪头的汤放在一旁冷却,等到凉透凝固后切成块,又调制了两种蘸汁,提心吊胆地端到道台的面前,没想到这位道台吃后连连称赞,这道菜清凉爽口,郑兴文心里的一块石头终于落了地,道台问郑兴文这道菜叫什么名字,郑兴文没有时间思考菜名,随口说,此菜叫“猪头焖子”,道台说这道“猪头焖子”味浓不腻,清凉爽口,以后要做为我们道台府的特色菜供客人品尝,为此,郑兴文还受到了道台的奖赏,后来道台觉得猪头焖子的名称不雅,就改名“猪头糕”了。

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    杜道台家乡醉鸡

  在道台府丰富多彩的膳食中,有一道与众不同的传世菜肴叫“杜道台家乡醉鸡”。所谓家乡醉鸡,是指道台府第一任道台杜学瀛的老家浙江绍兴的一道名菜,叫“绍兴醉鸡”。 是选用约2公斤重的公鸡,煮熟後只取鸡腿部份。然后将腿肉浸泡于驰名天下的陈绍(或花雕)和原汁鸡汤中,加少许花椒粒提味。鸡肉的鲜甜、绍兴酒的醇香、花椒的馨香全部融合在一起,味道香浓独特,爽口开胃,是浙江绍兴家家户户逢年过节餐桌上必备的一道佳肴。

  杜道台是浙江人,出生在绍兴府山荫县,在浙江历任州通判、知县、知州、通判、同知等职,至54岁时才被调派至滨江关道任道台。初来哈尔滨之时,思乡之情自然是溢于言表。当时道台府的主厨郑兴文也是深谙这位大人的心思,在饮食上尽力调节搭配道台大人喜欢的家乡菜。这一年的大年三十,郑兴文为辛苦了一年的杜道台精心准备了一桌豪华丰盛的年夜饭,酒菜齐全之后,杜道台与众位同仁互贺新年,准备开席。杜学瀛看了一眼满桌丰盛的酒宴,眉宇间稍有一蹙,举箸欲止,但很快就恢复常态,继续与同僚们谈笑风生了。这一微小的细节被站在一旁的郑兴文尽收眼里,他马上意识到应该是酒菜有什么不尽周全的地方,便在席间低声询问道台可否是菜肴不可口。杜道台放下筷子,轻声说道:“郑主厨多虑了,这桌酒菜荤素搭配,营养美味,非常好。只是每逢佳节倍思亲,今天是我在北方过的第一个大年三十,看到这桌酒席,不免想到家乡的年夜饭,还有餐桌上必备的一道家乡菜“绍兴醉鸡”呀。郑兴文听罢,深深地为自己的粗心而感到自责,同时也将这番话牢记在心。第二天,郑兴文便多方打听“绍兴醉鸡”的用料和做法,为了保证这道菜的原汁原味,他还特意托人从绍兴捎来当地的名产“陈绍”和“花雕”。郑兴文不愧为一代名厨,不出几天的功夫,就已将这道南方菜研制得有滋有味了,鸡肉酒香扑鼻,鲜嫩可口,食后回味无穷,就连杜道台品尝之后都伸出大姆指,称其做得出神入化,非常地道。

  从此之后,这道本在南方非常著名的“绍兴醉鸡”就在滨江道台府扎下了根,除了一解杜道台的思乡之苦,也深受其他官员和客人的好评。直到杜道台离任及郑兴文卸职,著名的“杜道台家乡醉鸡”依然做为道台府的一道特色菜传承下来,这也是在道台府众多菜肴中唯一没有经过改良的原汁原味的南方菜品。



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